شرائح اللحم المعروفة بالستيك، أو الطباهجة، تندرج تحت أصناف المأكولات السريعة، والتي ابتكرها الأمريكيون، لتأخذ عدة أشكال ونكهات وتصل إلى كل سفرة في العالم.
يعتبرها الكثيرون واحدة من الوجبات الصحية والتي تتضمن معظم برامج الحمية الغذائية المتوازنة، كما وتعتبر من الأطباق التي تقدم في المناسبات الثنائية الخاصة، كعيد الزواج، أو الأمسيات الرومانسية، أو حتى في العشاء الأول للمخطوبين.
وبرغم أن اعدادها يبدو سهلاً جداً، إلا أن هناك عدة عوامل تلعب دوراً في جعلها ناضجة بالشكل الملائم وعلى رأسها نوع اللحم المستخدم، بالإضافة للتبيلات ومدة الطهي، ومعيار الدرجة الحرارية والتي حتى يتم ضبطها سنعود للعامل الأساسي الذي سبق أن ذكرناه وهو نوع اللحم.
وبداية عليك التعرف على أنواع تلك اللحوم المخصص استخدامها لصنع الستيك وفق ما تعمل به كبرى المطاعم، وعليك أن تعرفي أن اللحم المستخدم في صنع الستيك هو اللحم البقري تحديداً وليس شيئاً غيره.
ويأتي البقر بعدة، بقر يتغذى على العشب، وآخر يتغذى على الحبوب، بالإضافة للعضوي والمعتق. وجميع هذه الأبقار تكون دورة حياتها تصل إلى سنتين تقريباً، ليكون لحمها جيداً وطيباً في الطهي.
ويتم اطعامها قبل ذبحها لمدة ستين يوماً على الأقل لتتمتع بالطاقة العالية ويصبح مذاقها طيب ولحومها متسقة الدهن واللون.
في الأشهر الأخيرة، تتحرك الماشية التي تتغذى على الحبوب على حقول التسمين لمدة 60 يوما على الأقل ويتم اطعامها، والطاقة العالية، تغذية متوازنة غذائيا سواء على الأعشاب أو على اللحوم كما سبق وأن ذكرنا، أما تلك اللحوم العضوية فهي التي ترعى على أعلاف طبيعية غير معدلة وراثياً ولا يتم حقنها بالهرمونات المحفزة للنمو أو أي نوع من المنشطات.
وبالإضافة لما ذكرناها فهناك نوعين من اللحوم هما الأشهر في صناعة الستيك المخصص تصديره للمطاعم الباهظة الثمن وهي كالتالي:
1. انجوس:
انجوس هو من سلالة الأبقار التي وضعت في اسكتلندا في أواخر 1700s في. لحمها طري جداً، وبتحسسه تشعر ببروز الحبيبات، ويميل لونه للأحمر، وتبدو الدهون موزعة فيه كما سطح الرخام. وعادة ما ترفق هذا اللحوم بشهادة ختم عليها "لحوم البقر (CAAB) وهو الشعار الذي يضمن الوراثة لانجوس.
2. اغيو:
اغيو هي مجموعة من سلالات الماشية اليابانية، يتم تغذيتها بنوعية معينة من الحبوب المعدلة وراثياً، وتحتوي على نسبة عالية من الدهون غير المشبعة، وهي لحوم أكثر صحية من أية ماشية في العالم، وتتضمنها أطباق الطعام الفاخرة، وقد تصل تكلفة الكيلو الواحد منها لما يعادل 250 دولار.
يتم اختيار لحم الستيك ليس بناء على نوع اللحم فقط، ولكن على نوع تقطيع اللحم، ولدينا في هذا المجال أربعة تقطيعات شهيرة كما يلي:
- (لحم الأرداف) Rump
- شرائحالعين (الريب آي)Eye fillet
- الخاصرةSirloin
- شرائح السكوتشScotch fillet
- تي بون T-bone
أما أنواع الطهي بناء على درجة الحرارة فتأتي على هذه المستويات:
- متوسط التسوية: تكون درجة الحرارة على 63 درجة مئوية، ويكون اللحم نصف مطبوخ بحيث يكون لون القشرة الخارجية للستيك بنياً ومن الداخل وردياً.
- متوسط التسوية بشكل جيد: يتم طبخه على درجة حرارة تصل إلى 68 درجة مئوية، ويكون اللحم مطبوخاً جيداً إلى ىحد ما بحيث يبقى طرياً وسهل التناول.
- مطهو بشكل مكثف أو جيد: لنحصل على لحم طري بشكل كبير جداً دون أن يتعرض اللحم للجفاف أو احتراق الأطراف تكون درجة الحرارة 73، ويحتاج إلى دقة عالية عند التقليب.
لا تفوّتوا أبداً متابعة تطبيق "مطبخ تيفيلا" لأنه دليلكم الوحيد في الطبخ والمطبخ وحمليه الآن مجاناً على هذا الرابط
